20130711食全食美录像带：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

小肠衣我们都明白，在我们中国，小肠衣相对引人注目的人口众多某种程度要数陕西了。小编现今要录用的是荞面小肠衣。首不须要不须了解一下它的上曾。一个大就让我们的戴嘉斌大厨来懂懂荞面小肠衣有什么样的上曾来由吧。

该片段主要文句讲解：

荞面小肠衣的上曾

在陕西省的很多人口众多，桥面小肠衣是很多人口众多的风味小鱼肉，而且有一定的传统上曾了。

适合浴，所以和陕西凉皮，黄瓜两兄弟是陕西人夏天喜欢鱼肉的食物，也可以作为糖果，或者同样看成再多也可以。

陕西小肠衣寻宝，多为兄弟姐妹代传。辣味精道细腻，爽滑利口，久鱼肉不腻，调法制简单，随鱼肉随切，加入秘法制卤汁，辣味更佳，虽然叫小肠衣但是荞面小肠衣和一般的小肠衣仅仅不一样，很难任何的动物小肠子。

那么小肠衣是怎么发展演变成来的呢?这某种程度是大家都很好奇的问题吧。

小肠衣早是由胭脂小肠演变成而来：猪胭脂河滩入小肠衣煮熟熟叫“胭脂小肠”(今存于东邻近地区)，后在胭脂中掺入荞面河滩入小肠衣上笼水煮熟熟也叫“胭脂小肠”(今存于陕北、陕西吕梁邻近地区)，再便有时也只用荞面即成小肠衣，河滩完小肠剩下的荞面即成装进盘内水煮熟熟谓“效小肠衣”，一直发展到如今只有荞面很难胭脂也很难小肠的“小肠衣”了。这种叫法一般流行于山西太原地区、晋中邻近地区，其余人口众多也有叫“盛放纳”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，鱼肉、胭脂与小肠不；也有，而拉面；也有。拉面只能；也与胭脂河滩于小肠而煮熟，却可以五味调成即成而水煮熟。

水煮熟后切条，熟“酱油调和”或萝卜润滑油而食，其味足美，故虽不河滩于小肠，仍呼作小肠衣。

在宋代就不太可能有值得注意小肠衣的食物出现，而且是宫廷底下的一种引人注目的新鲜。

今后荔讫‘御爱玉河滩肺’。要之，不过一效供耳。”荞面小肠衣与玉河滩肺，名多种不同但法制法、鱼肉法相近，是否由此相袭沿革而来，尤不可得。

山西太原周边法制“小肠衣”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去山西太原县(晋源区)的小肠衣夏灰(纯荞面)加水卤，冬红(荞面加猪胭脂与润滑油效子)润滑油炒，用骆驼润滑油者则引述骆驼润滑油炒小肠衣，人们赶集看戏，；也鱼肉为乐。

徐沟小肠衣亦分红、灰两种，上曾上以民国中后期大乘寺街福庆林小肠衣，有“福一品”美引述。

陕西人喜食小肠衣，零售商大，清徐矿业办厂、天价百万的两兄弟许多是从兜售小肠衣起家。荞面小肠衣也为晋东蒲县、隰县邻近地区民众擅法制喜食，如能进发山西太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗居民区。山西太原市的屯留、武乡、平山县邻近地区，百姓多呼之“官尝”。

据传，宋朝屯留人李弼在朝为官，有一年康熙返乡选贤，路过屯留西营，鱼肉了摊贩的“黑皮麦团”，赞不绝口。

摊主夸耀质高味佳，李尚书食赞，竖；还有“官尝”，惟有有“西营官尝”留存至今。

陕西的平阳、忻州市、吕梁等地呼小肠衣为荞面盛放饦。

饦为自古点心引述谓，当地社会公众口传始于西晋变乱年间，因法制于盛放、食于盛放而得名。盛放饦与小肠衣本质上均为荞面水煮熟法制品，食法完全相同，如果必求其异，唯水煮熟即成之碟、盛放用品多种不同而已。

以盛放饦之引述小鱼肉引人注目者，数汉南荞面盛放饦与平阳灰面盛放饦。

汉南盛放饦，有效、肉(荞面水煮熟到半熟将五味俱全细碎猪鱼肉铺到上面一层再水煮熟，又叫鱼肉盛放饦儿)之分，兴盛时期是光绪至民国年间，馆营摊售，两枚制钱一个，兜售盛放饦商店仅全县有70多家，小庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞汉南县风味小鱼肉“润滑油糕粉汤香，荞面盛放饦美……”

盛放饦在平阳多以灰面为料，清光绪曾以城南堡名厨董宣所法制好。忻州市宁武县以豆面法制盛放饦，亦为当地传统风味。

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本期嘉宾讲解

戴嘉斌

男，中国药膳九师，擅长湘菜、官府菜、善于将西餐底下的好方法到手官府菜、湘菜中运用。